生餡製造工程
①豆洗浄⇒ ②前炊き・炊き⇒ ③びっくり水⇒ ④本炊き⇒ ⑤蒸らし⇒
⑥篩い分け⇒ ⑦さらし2回⇒ ⑧搾り⇒ ⑨製品⇒ ⑩計量⇒⑪冷蔵保存
⇒⑫出荷
- 選別・洗浄
小豆などの原料を選別し、異物を取り除いて洗浄します。 - 浸漬（しんせき）
洗った豆を水に浸して吸水させ、均一に煮えるようにします。 - 加熱・煮熟
豆を柔らかくなるまで煮ます。粒あんは形を残すように、こしあんは完全に煮崩します。 - 冷却・脱水（こしあんの場合）
こしあんは煮た豆をすりつぶし、皮などを濾して取り除きます。その後、水分を絞ってあんの元を作ります。 - 加糖・練り上げ
砂糖を加えて加熱しながら練り上げ、風味と保存性を高めます。 - 冷却・包装
練り上げたあんを冷却し、用途に応じて包装・保存します。
加糖餡製造工程
①豆洗浄⇒ ②前炊き・炊き⇒ ③びっくり水⇒ ④本炊き⇒ ⑤蒸らし⇒
⑥篩い分け⇒ ⑦さらし2回⇒ ⑧搾り⇒ ⑨製品⇒ ⑩計量⇒ ⑪釜炊き
⑫加糖練り上げ⇒ ⑬真空包装⇒ ⑭出荷
- 生餡の準備
小豆や白いんげん豆などから作られた生餡を用意します（前工程で製造済み）。 - 加糖（糖類の添加）
生餡に砂糖や水あめなどの糖類を加えます。甘さや粘度は用途に応じて調整されます。 - 加熱・練り上げ
加糖した餡を加熱しながら撹拌（かくはん）し、水分を飛ばしつつ均一に練り上げます。 - この工程で風味が引き出され、保存性も向上します。 - 冷却
練り上げた餡を冷却し、適切な温度にします。急冷することで品質を安定させます。 - 包装・保存
用途に応じて包装し、冷蔵または冷凍保存されます。業務用では真空包装されることもあります。